Wszechnica Żywieniowa w SGGW

Historia wykładów

 Prelekcje w semestrze letnim w roku akademickiego 2011

 

15 czerwca - Jak bezpiecznie przechowywać żywność?

 prelekcję wygłosiła

dr inż. Monika Trząskowska

slajdy  z wykładu

ulotka PIĘĆ KROKÓW DO BEZPIECZNIEJSZEJ ŻYWNOŚCI

JAK UNIKNĄĆ ZACHOROWAŃ WYWOŁANYCH PRZEZ CHOROBOTWÓRCZE ESCHERICHIA COLI

BEZPIECZNIE Z ŻYWNOŚCIĄ

 

18 maja - Rośliny wspomagające leczenie cukrzycy i jej powikłań

 prelekcję wygłosiła

dr hab. Ewa Osińska, prof. SGGW

(Katedra Roślin Warzywnych i Leczniczych SGGW)

slajdy

Cukrzyca to jedna z bardziej podstępnych chorób. O tym, że na nią cierpimy dowiadujemy się zazwyczaj dopiero wtedy, kiedy jej stadium jest już zaawansowane i pojawiają się groźne powikłania. Cukrzyca nieleczona lub źle wyrównana może m.in. powodować rozwój miażdżycy (w konsekwencji niedokrwienie i zawał serca, udar mózgu), niewydolność nerek, uszkodzenie siatkówki oka skutkujące utratą wzroku, jak również owrzodzenia i trudno gojące się rany.

Według statystyk na cukrzycę cierpi ponad 2,5 miliona Polaków. Jest to jednak tylko liczba osób, które są świadome choroby, natomiast prawie tyle samo populacji polskiej żyje
z cukrzycą zupełnie nie zdając sobie z tego sprawy. Zaskakującym jest fakt, iż cukrzyca jest trzecim w kolejności, zaraz za rakiem i chorobami serca, powodem zgonów w Polsce.

Wyróżnić można cztery typy cukrzycy, spośród których najczęściej występującą jest cukrzyca typu 2. Nie można jednak zapomnieć o istnieniu pozostałych trzech odmian, czyli cukrzycy typu 1, cukrzycy ciężarnych oraz cukrzycy wtórnej.

Leczenie cukrzycy wymaga podejścia kompleksowego. Praktycznie tylko połączenie leczenia farmakologicznego i niefarmakologicznego daje możliwość uzyskania prawidłowej glikemii, niezbędnej aby uchronić przed wystąpieniem powikłań.

Podczas prezentacji w ramach Wszechnicy Żywieniowej w SGGW (w dn. 18 maja 2011) omówione zostaną następujące zagadnienia : najczęstsze powikłania cukrzycy, rola warzyw i owoców w leczeniu cukrzycy, charakterystyka ważniejszych gatunków roślin leczniczych i surowców z nich pozyskiwanych wspomagających leczenie cukrzycy i jej powikłań. Ponadto zaprezentowane zostaną przykłady mieszanek ziołowych zalecanych w cukrzycy typu 2.

 

13 kwietnia - Zaparcia stolca – problem dzieci i dorosłych

 prelekcję wygłosiła

dr n. med. Grażyna Rowicka

(Instytut Matki i Dziecka)

„Zaparcia stolca – problem dzieci i dorosłych”

dr n. med. Grażyna Rowicka Instytut Matki i Dziecka

 

  1.             Zaparcia stolca to dolegliwość występująca nie tylko u osób dorosłych, ale także u dzieci. Uważa się, że na zaparcia cierpi ok. 0,3 - 8% dzieci, natomiast w zależności od przyjętych kryteriów diagnostycznych częstość występowania zaparć przewlekłych u osób dorosłych wynosi od 2 do 28%. Częstość ich występowania wzrasta wraz z wiekiem, jest wyższa wśród kobiet oraz osób o niższym statusie socjoekonomicznym. Zaparcia uważane są za sprawę wstydliwą i nie jest wykluczone, że właśnie, dlatego tylko ok. 1% osób z tym problemem szuka pomocy lekarza. Pomimo, że najczęściej występującymi są tzw. zaparcia czynnościowe, to nie należy zapominać, że mogą być one jednym z objawów wielu chorób w tym także nowotworowych. Szybkie zidentyfikowanie problemu, przeprowadzenie niezbędnych badań diagnostycznych i zastosowanie odpowiedniego leczenia jest, więc bardzo istotne. Pozwala nie tylko na poprawę jakości życia osób cierpiących na zaparcia, ale także na uniknięcie czasem ciężkich powikłań z nimi związanych. Ma także wymierne znaczenie społeczne i ekonomiczne.
  2.             Podczas prezentacji w ramach Wszechnicy Żywieniowej w SGGW (w dn. 13 kwietnia 2011) omówione zostaną następujące zagadnienia : budowa i funkcje przewodu pokarmowego, definicja zaparć w zależności od wieku pacjenta, ich klasyfikacja i epidemiologia. Ponadto przyczyny, rozpoznawanie i leczenie zaparć oraz możliwe powikłania z nimi związane.

 

 

„Zaparcia stolca- problem dzieci i dorosłych”

Wykład dr n. med. Grażyny Rowickiej Instytut Matki i Dziecka w Warszawie

Wygłoszony w ramach Wszechnicy Żywieniowej w SGGW 13 kwietnia 2011 r.

                         Zaparcia stolca to dolegliwość występująca nie tylko u osób dorosłych ale także u dzieci. Uważa się, że na zaparcia cierpi ok. 8% dzieci oraz ok. 15 % dorosłych. Dane te pochodzą ze Stanów Zjednoczonych. Brak jest dokładnych danych epidemiologicznych dotyczących populacji polskiej, ale wydaje się, że skala problemu jest zbliżona. Częstość występowania zaparć wzrasta wraz z wiekiem, jest wyższa wśród kobiet oraz osób o niższym statusie socjoekonomicznym. Część osób uważa je są za sprawę wstydliwą i nie jest wykluczone, że właśnie dlatego tylko ok. 1% osób z tym problemem szuka pomocy lekarza.

                        Etiologia zaparć bywa złożona i wykazuje pewne zróżnicowanie w zależności od wieku. Czynnikiem predysponującym do zaparć odgrywającym istotną rolę we wszystkich grupach wiekowych jest nieodpowiednia dieta. U niemowląt odpowiedzialne za ich występowanie mogą być niektóre schorzenia układu dokrewnego, wady rozwojowe przewodu pokarmowego. U dzieci w wieku poniemowlęcym np. zbyt wczesne wysadzanie dziecka na nocnik, natomiast w wieku szkolnym i u młodzieży poświęcanie zbyt mało czasu na tę ważną czynność jaką jest wypróżnienie, czy też np. nieodpowiednie warunki sanitarne w szkole, stosowanie diet odchudzających. U osób dorosłych wśród czynników predysponujących do zaparć należy wymienić zbyt małą aktywność fizyczną, palenie tytoniu, przewlekłe stosowanie niektórych leków, w tym nadużywanie środków przeczyszczających. Nie należy zapominać, że chociaż najczęściej występującą postacią zaparć są tzw. zaparcia czynnościowe ( nawykowe, nieorganiczne), to zaparcie może być też jednym z objawów zarówno chorób przewodu pokarmowego, jak i chorób ogólnoustrojowych, w tym też nowotworowych.

                      Postępowanie diagnostyczne w zaparciach stolca jest zwykle kilkuetapowe. Ukierunkowanie badań diagnostycznych zależne jest od:

            - wywiadu uzyskanego od pacjenta (np., częstość wypróżnień, opis wyglądu stolców, obecność krwi w stolcach, brudzenie bielizny, okres utrzymywania się zaparć, występowanie dolegliwości bólowych, prowadzony tryb życia, sposób odżywiania się, stosowane leki i ich rodzaj)

            - wyniku badania samego pacjenta ( np. wzdęcie brzucha, wyczulane masy kałowe, zmiany w okolicy odbytu, nieprawidłowości w badaniu odbytnicy)

            - wyników podstawowych badań laboratoryjnych (np. stężenie elektrolitów, glukozy, kreatyniny) oraz badania ultrasonograficznego jamy brzusznej (usg). Niejednokrotnie niezbędne jest poszerzenie diagnostyki o badanie kontrastowe przewodu pokarmowego (rtg), ocenę czasu pasażu treści pokarmowej przez jelito z użyciem odpowiednich znaczników. U niektórych pacjentów mogą istnieć wskazania do przeprowadzenia rektoskopii lub koloskopii połaczonych z oceną histopatologiczną bioptatu błony śluzowej jelita grubego, czy też badania manometrycznego (ocena napięcia zwieraczy odbytu.

                     W planowaniu indywidualnego postępowania terapeutycznego należy uwzględnić, o ile to możliwe, podłoże zaparć. Przy rozpoznaniu organicznej ich przyczyny postępowanie lecznicze zależne jest od rozpoznanej choroby zasadniczej. Nawet przy rozpoznaniu tzw. zaparcia czynnościowego leczenie nie zawsze jest proste. Niejednokrotnie wymaga zmiany dotychczasowego stylu życia, w tym także nieprawidłowych nawyków żywieniowych. Często musi być uzupełnione o odpowiednio dobrane leczenie farmakologiczne. Zdarza się , że w postępowanie terapeutyczne oprócz lekarza i dietetyka powinien być zaangażowany także psycholog, a czasem też psychiatra. Pamiętać należy, że uzyskanie pozytywnych efektów jest możliwe jedynie przy kompleksowym podejściu do problemu i dużej konsekwencji w leczeniu. Zdarza się, że leczenie musi być kontynuowane nawet przez kilka lat. Postępowanie takie pozwala na poprawę jakości życia osób cierpiących na zaparcia oraz uniknięcie czasem ciężkich powikłań z nimi związanych. Ma także wymierne znaczenie społeczne i ekonomiczne.

 

16 marca - Kulinarne molekuły, czyli wysoko oczyszczone produkty roślinne w zdrowej diecie

prelekcję wygłosili
dr n. med. Ewa Wieniawska-Szewczyk (Zakład Biochemii, Warszawski Uniwersytet Medyczny)
Wojciech Modest Amaro (www.atelieramaro.pl)

slajdy

przepisy

„Kulinarne molekuły, czyli wysoko oczyszczone produkty roślinne w zdrowej diecie”

 Dr n. med. Ewa Wieniawska-Szewczyk, Zakład Biochemii, WUM;

Mistrz Wojciech Modest Amaro (Chef de L'Avenir)

  Od zarania dziejów człowiek gotuje i preparuje żywność. Dary natury można wykorzystać w większym stopniu izolując z nich wysoko oczyszczone składniki.

Pokarmy oceniamy wszystkimi zmysłami. Wzrok, dotyk, słuch, węch i smak biorą udział w delektowaniu się potrawami, a także w zwykłym zaspokajaniu głodu. Jedzenie pobudza nasze zmysły. Odbierają one różne bodźce pochodzące z potraw. Do działania poszczególnych zmysłów potrzebne są substancje  roślinne. Zmysł wzroku wykorzystuje karotenoidy. Na zmysł dotyku w jamie ustnej działa kapsaicyna i temperatura potraw, a także ich konsystencja. Zmysł słuchu funkcjonuje dzięki jonom potasowym dostarczanym między innymi z pokarmem roślinnym. Lubimy dźwięk chrupiących dań.. Zmysł węchu rozpoznaje „smak” cynamonowy, miętowy, waniliowy, pomarańczowy. Zaś zmysł smaku zajmuje się już wyłącznie analizowaniem pokarmu słonego, kwaśnego, gorzkiego, słodkiego, smakowitego (umami) i nowość: tłustego. Substancje, które nie są cukrami mogą zmylić smak słodki a ich stosowanie powoduje czasem nieoczekiwane niekorzystne skutki w naszym organizmie. Przykładem tego jest lukrecja, która w nadmiarze zaburza metabolizm potasu. Z kolei uważany niekiedy za szkodliwy glutaminian sodu (E621) nie jest substancją toksyczną ani wprowadzającą do naszego organizmu nadmiar sodu, a jest jedynie przyprawą podnoszącą walory smakowe dań.

Podkreślam, że pozytywne znaczenie odżywcze ma wiele substancji zapisywanych w kodzie unijnym, jako „E” z odpowiednim numerem. Przykładowo dotyczy to witaminy C (E300) i żelatyny (E441).

Kuchnia Molekularna to nowatorski sposób przyrządzania potraw, wykorzystujący wiedzę biochemiczną, a także intensywne oddziaływanie na zmysły. Stosuje się w niej pojemniki próżniowe do gotowania w temperaturach około 70o C oraz wiele oryginalnych rozwiązań podnoszących kunszt dań i prozdrowotne działanie ich składników. Dla podkreślenia efektu widowiskowego wymraża się potrawy w ciekłym azocie.                                                                                                          

Kuchnia Molekularna powstała w 1988 w wyniku współpracy węgierskiego fizyka Nicolasa Kurtiego i francuskiego chemika Hervea Thisa. Jedni z najbardziej znanych mistrzów kuchni molekularnej to Hiszpan Ferran Adria, prowadzący restaurację El Bulli w Rose na Costa Brava i właściciel angielskiej restauracji „The Fat Duck” – Heston Blumenthal. W Polsce znamienitym przedstawicielem Kuchni Molekularnej jest Mistrz Wojciech Modest Amaro, który tworzy Polską Kuchnię Molekularną.

Celem Kuchni Molekularnej powinno być uzyskanie smacznych i zdrowych dań dla wszystkich – są one odżywcze i dekoracyjne. Efekty te osiąga się stosując wysoko oczyszczone substancje tworzące oczekiwaną konsystencję potraw. Należą do nich produkty pochodzenia roślinnego, a więc są dla wszystkich.  Ogromne zalety mają węglowodany tworzące hydrokoloidy - agar, alginiany, karageny i te, które są nośnikami, jak inulina oraz specyficzny karob.

Agar (E406), którego nazwa pochodzi z języka malajskiego (galareta), nazywany jest wegetariańską żelatyną. Wyodrębnia się go z alg, a składa się z polimeru cukru prostego.                                                                                                                                  Alginiany (E 400, E 401, E 402, E 403, E 404) i mieszanki alginianowe są solami lub estrami pochodnych cukrowych. Alginiany otrzymuje się z alg. Stosowanie alginianów ze względu na ich wiązanie wody daje szerokie możliwości w przygotowaniu potraw.

Karageny (E407) to naturalne gumy węglowodanowe otrzymywane z glonów. Są one zestryfikowanymi resztami siarczanowymi polimerami cukrów. W zależności od liczby tych reszt w łańcuchu polisacharydowym oraz ich położenia rozróżniamy pięć typów karagenów: W przemyśle spożywczym stosuje się kappa (κ), iota (ι), lambda (λ), które tworzą twarde, elastyczne, stabilne żele. Mają one duże powinowactwo do białek zwierzęcych i roślinnych oraz do wielu dodatków funkcjonalnych (skrobia, gumy oraz błonnik). 

Przydatne w Kuchni Molekularnej są także inne pochodne cukrowe. Takie, jak guma ksantanowa (E415), powstająca na drodze syntezy bakteryjnej  oraz mączka chleba świętojańskiego, inaczej karob (E410). Obie substancje składają się z polimerów cukrów prostych. Połączenie gumy ksantanowej z karobem (smakowy substytut kakao) daje rewelacyjne rezultaty kulinarne.

Inulina jest polimerem fruktozy. W dużych ilościach występuje w bulwach topinamburu, a na skalę przemysłową pozyskiwana jest z korzeni cykorii. Człowiek nie ma zdolności trawienia inuliny. Udowodniono, że jest ona substancją usprawniającą funkcjonowanie przewodu pokarmowego.                                                                                     

       Wysoko oczyszczone substancje pochodzenia roślinnego, konieczne są do działania zmysłów lub na nie wpływają. Z kolei wiele ze stosowanych w Kuchni Molekularnej cukrowców jest tylko transporterami składników odżywczych w przewodzie pokarmowym człowieka. W związku z tym nie podnoszą one kaloryczności potraw i stanowią jedynie efektywny nośnik. Właśnie one mogą stać się cennym nietuczącym wypełniaczem o znaczeniu prozdrowotnym dla konsumenta. Dzięki nim można przygotować dania należące do  Kuchni Molekularnej, a więc o wysokich walorach dietetycznych i estetycznych, cieszących wszystkie zmysły.

 

 

 

16 lutego - Żywienie w profilaktyce i leczeniu osteoporozy

prelekcję wygłosił

dr inż. Jacek Bujko

slajdy

 

streszczenie wykładu pt. „Żywienie w profilaktyce i leczeniu osteoporozy”

dr inż. Jacek Bujko Zakład Dietetyki SGGW

 Osteoporoza jest metaboliczną, układową chorobą  szkieletu, polegającą na zmniejszeniu wytrzymałości kości i zwiększeniu podatności na złamania. Wynika ona z niskiej gęstości mineralnej kości (BMD), zmniejszającej się wraz z wiekiem (osteoporoza inwolucyjna) oraz z przyspieszenia resorpcji tkanki kostnej u kobiet w wieku pomenopauzalnym (osteoporoza pomenopauzalna). Współistniejącymi czynnikami ryzyka są: wiek powyżej 65 lat, uprzednio przebyte złamanie po 50 r.ż., złamanie „biodra” u rodziców, niska masa kostna, długotrwałe leczenie glikokortykosteroidami, wskaźnik masy ciała BMI poniżej 18, reumatoidalne zapalenie stawów, palenie tytoniu i alkoholizm.

Osteoporoza dotyczy głównie kobiet - ok. 25% w wieku ponad 70 i do 50% w wieku ponad 80 lat. Prowadzi do istotnego obniżenia jakości życia - ból, ograniczenia ruchomości i samodzielności a także spadek wydolności oddechowej i zaburzenia funkcjonowania przewodu pokarmowego. Stanowi też poważną przyczynę zgonów (po złamaniu kości udowej).

Osteoporoza w ok. 70% determinowana jest czynnikami genetycznymi i w 30% środowiskowymi. Z czynników środowiskowych najważniejszymi są aktywność fizyczna i żywienie, które stanowią, obok ograniczenia czynników ryzyka, podstawę w zapobieganiu osteoporozie i jej leczeniu.

Odpowiednio dostosowana do wieku aktywność fizyczna oraz podaż białka, składników mineralnych (zwłaszcza wapnia) i witaminy D (umożliwiającej wchłanianie i regulację metabolizmu wapnia) są niezbędne do uzyskania prawidłowej struktury i mineralizacji tkanki kostnej oraz osiągnięcia maksymalnej indywidualnej szczytowej masy kostnej w wieku do 30 r.ż., a także hamowania resorpcji w wieku starszym. Prawidłowa podaż wapnia, najlepiej z produktów mlecznych, powinna wynosić 1300 mg/dobę w wieku nastoletnim i u osób powyżej 50 roku życia, zaś 1000 mg u ludzi dorosłych. Podaż wit. D powinna wynosić odpowiednio 10 i 5µg cholekalcyferolu, zwłaszcza w miesiącach zimowych, kiedy wit. D nie wytwarza się w skórze pod wpływem promieni słonecznych.

Z pozostałych czynników żywieniowych duże znaczenie ma ograniczenie spożycia składników zmniejszających wchłanianie wapnia z posiłków, takich jak: fityniany, szczawiany, błonnik nierozpuszczalny, nasycone kwasy tłuszczowe, nadmiar fosforu, alkohol, niezbilansowanie składników mineralnych a także niedokwaśność i zaburzenia wchłaniania. Zwrócić też trzeba uwagę na składniki zwiększające wydalanie wapnia w nerkach czyli na: sód – sól kuchenną, zbyt niski stosunek wapnia do fosforu, kofeinę i alkohol. Ważne jest także niedopuszczenie do niedoborów składników mineralnych i witamin odpowiadających za prawidłową, bardziej odporną na resorpcję, mineralizacje kości (magnez, fluor, krzem) i za odpowiednią strukturę kolagenu i aktywność białek macierzy kostnej (żelazo, mangan, potas, cynk, miedź, witamina C, B6, K). Istotna jest także odpowiednia podaż kwasów nienasyconych, zwłaszcza n-3. Działają bowiem przeciwzapalnie, hamują spadek estrogenów i wydalanie wapnia w nerkach a zwiększają efektywność wit. D.

W praktyce, powyższe zalecenia zapewnić może dieta złożona z regularnych, 3-5 posiłków dziennie, oparta o piramidę żywieniową - z trzema porcjami produktów mlecznych (lub ich równoważników wapniowych), czterema porcjami warzyw (warzywa zielone są dobrym źródłem wapnia), z trzema porcjami owoców i jedną porcją mięsa i jego przetworów, uzupełniona 2-3 razy w tygodniu porcją ryb morskich oraz zawierająca nasiona, orzechy, rośliny strączkowe i dobrze zbilansowane oleje roślinne (rzepakowy, lniany, sojowy). Ograniczone musi być spożycie soli kuchennej (do 6g dziennie), przemysłowo wyprodukowanych wędlin, gotowych potraw i koncentratów (wysoka podaż soli, glutaminianu sodu i fosforu) oraz kawy, napojów energetyzujących i napojów typu cola (kofeina). Wyeliminowane zaś musi być spożycie alkoholu i palenie tytoniu.

 

 

 

Nagłówek
Aktualności