Wszechnica Żywieniowa w SGGW

Historia wykładów

Rok 2015/16 sem. letni

Wykłady:

 

18 maja 2016 r. (środa)

Oleje tropikalne

- co warto o nich wiedzieć?

prelekcję wygłoszą:
dr inż. Jacek Bujko slajdy
(Katedra Dietetyki SGGW)

Prof. dr hab. Krzysztof Krygier slajdy
(Katedra Technologii Żywności SGGW)


„Oleje tropikalne - co warto o nich wiedzieć?”

Prelekcja Wszechnicy Żywieniowej w dn. 18 maja 2016 r.

dr inż. Jacek Bujko
(Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Dietetyki)
prof. dr hab. Krzysztof Krygier
(Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Żywności)

Na życzenie słuchaczy Wszechnicy podejmujemy temat dotyczący olejów tropikalnych, głównie kokosowego i palmowego. Szczególnie ten pierwszy cieszy się wśród polskich konsumentów coraz większym zainteresowaniem. Prawdopodobnie wpływają na to internetowe doniesienia o wyjątkowych, prozdrowotnych właściwościach tego oleju. Ponadto oleje te, a zwłaszcza palmowy, są już szeroko stosowane w produkcji różnych grup żywności. Warto zatem je poznać.
Czy rzeczywiście właściwości żywieniowe i zdrowotne oleju kokosowego są wyjątkowo cenne? Czy przydatność kulinarna obu tych olejów tropikalnych jest tak wysoka, że warto je stosować w naszych polskich kuchniach? A jakie walory technologiczne decydują o ich szerokim zastosowaniu w przemyśle spożywczym? Jakie korzyści, a może również zagrożenia, przynosi to konsumentom?
Na te i inne pytania odpowiedzą Państwu zaproszeni eksperci - dietetyk i technolog żywności. Podczas wykładu omówią następujące zagadnienia:
1. Oleje tropikalne - rodzaje, kraje i skala produkcji.
2. Budowa cząsteczki tłuszczu, kwasów tłuszczowych i ich podział według wybranych kryteriów.
3. Żywieniowa charakterystyka wybranych grup kwasów tłuszczowych oraz zalecenia dotyczące ich spożycia.
4. Skład oleju kokosowego i palmowego - ich wpływ na zdrowie człowieka.
5. Właściwości technologiczne omawianych olejów wykorzystywane w produkcji żywności.
6. Zastosowanie oleju kokosowego i palmowego w polskim przemyśle spożywczym.
7. Właściwości kulinarne olejów i możliwości ich zastosowania do przyrządzania potraw w warunkach domowych i w gastronomii.

 

20 kwietnia 2016 r. (środa)


Mniej soli - korzystnie dla zdrowia

aaa

prelekcję wygłoszą:


dr n. med. Wioleta Respondek slajdy

Szpital Bielański

dr inż. Anna Wojtasik slajdy

(Instytut Żywności i Żywienia)

Jak wynika z doniesień I Narodowego Kongresu Żywieniowego (styczeń 2016 r.), spożycie soli kuchennej w Polsce nadal jest za wysokie. Ponad dwukrotnie przekracza ilość zalecaną przez Światową Organizację Zdrowia (WHO), wynoszącą najwyżej 5 g dziennie (ze wszystkich źródeł).
Sól kuchenna, czyli chlorek sodu, jako dodatek do produktów i potraw stała się dla współczesnego człowieka głównym źródłem sodu, przez co jego spożycie jest niepokojąco duże. To właśnie do tego pierwiastka sprowadza się problem nadużywania soli.
Sód, jak każdy inny składnik odżywczy, potrzebny jest człowiekowi w określonych ilościach, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Powszechnie obserwowane nadmierne spożycie sodu może prowadzić do zaburzeń zdrowotnych, w opinii społecznej do nadciśnienia tętniczego. Tymczasem groźnych skutków może być więcej, o czym świadczą liczne badania naukowe.
Z powyższych względów podejmujemy ten temat. Chcemy ostrzec przed nadmiernym spożyciem sodu wraz z solą, a jednocześnie podać praktyczne rozwiązania tego problemu. Zadanie to powierzyliśmy ekspertom - lekarzowi i żywieniowcowi - którzy w swojej pracy naukowej zajmują się tym zagadnieniem. Na wykładzie omówią następujące zagadnienia:
1. Rola sodu w organizmie człowieka.
2. Skutki nadmiernego spożycia sodu - rozwój takich schorzeń, jak: nadciśnienie tętnicze, udar mózgu, rak żołądka, kamica nerkowa, osteoporoza oraz otyłość.
3. Zapotrzebowanie na sód i jego spożycie przez wybrane grupy populacyjne.
4. Sól jako główne źródło sodu w polskiej diecie
- zastosowanie soli w produkcji żywności i przyrządzaniu potraw,
- zawartość sodu w produktach i potrawach,
- informacja o zawartości sodu lub soli na opakowaniach,
- udział wybranych grup żywności oraz posiłków w spożyciu soli.
5. Inne źródła sodu, czyli sód w przyprawach i dodatkach do żywności.
6. Sposoby ograniczania spożycia soli - praktyczne wskazówki dla konsumentów.

 

 

16 marca 2016 r. (środa)

godz. 17.30

Akryloamid w żywności

czy jest się czego obawiać?

Slajdy

lato

prelekcję wygłoszą:

mgr inż. Iwona Gielecińska

(Instytut Żywności i Żywienia)

Akryloamid w żywności - czy jest się czego obawiać?
Prelekcja Wszechnicy Żywieniowej w dn. 16 marca 2016 r.

mgr inż. Iwona Gielecińska
Instytut Żywności i Żywienia

Od roku 2002, kiedy to szwedzcy eksperci po raz pierwszy opublikowali dane o wysokiej zawartości akryloamidu w niektórych produktach spożywczych, problem ten interesuje i niepokoi wielu konsumentów. Dlatego chcemy ten temat omówić, powierzając to zadanie ekspertowi, który wraz z innymi naukowcami zgłębia ten problem w naszym kraju. Badania polskie wpisują się w badania światowe, prowadzone intensywnie od roku 2002. Dotyczą one m.in. zawartości akryloamidu w żywności, poziomu jego pobrania wraz z dietą i oceny narażenia na ten związek populacji polskiej i wybranych grup ludności, szczególnie narażonych, np. niemowląt, dzieci, młodzieży czy kobiet karmiących.
Akryloamid powstaje w żywności w sposób naturalny, podczas jej ogrzewania w wysokich temperaturach przekraczających 120 st. C. Powstaje przede wszystkim w produktach wysoko węglowodanowych, m.in. w czasie smażenia, pieczenia, mikrofalowania czy prażenia. Dochodzi do tego podczas przemysłowej produkcji żywności, jak również w trakcie przyrządzania potraw w domu.
Do produktów zawierających największe ilości tego związku należą produkty i potrawy ziemniaczane, głównie frytki i chipsy. Stanowi to kolejny, ważny argument motywujący do znacznego ograniczania ich spożycia, zwłaszcza przez dzieci i młodzież.
Jak zatem przedstawia się ten problem w Polsce: w jakich produktach i potrawach akryloamidu może być najwięcej, jaki jest poziom jego pobrania wraz z dietą i czy stanowi to zagrożenie dla zdrowia różnych grup populacyjnych? Czy zatem jest się czego obawiać?
Na te i inne pytania znajdą Państwo odpowiedź na naszym wykładzie, na którym m.in. zostaną omówione następujące zagadnienia:
1. Charakterystyka akryloamidu.
2. Wpływ akryloamidu na zdrowie człowieka.
3. Zawartość akryloamidu w produktach spożywczych i potrawach oraz czynniki wpływające na powstawanie tego związku w żywności.
4. Ocena wielkości pobrania akryloamidu w Polsce.
5. Możliwości redukcji spożycia akryloamidu - działania producentów żywności oraz konsumentów.


 

 

Nagłówek
Aktualności

Wszechnica Żywieniowa
Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji

zaprasza na prelekcję pt.

Pamiętajmy o strączkowych!
prelekcję wygłoszą:

dr hab. Ewelina Hallmann

(Zakład Żywności Ekologicznej SGGW)

dr hab. Ewa Czarniecka-Skubina

(Zakład Technologii Gastronomicznej SGGW)

16 listopada 2016 r. (środa)
godz. 17.15

Plakat